ابتكار روسي فريد يعيد للخضراوات المجففة قيمتها الغذائية المماثلة للطازجة

نجح علماء روس في تطوير تقنية متطورة لإعادة ترطيب الخضروات المجففة، كشفت النتائج الأولية عنها عن قدرتها في استعادة قيمتها الغذائية لتلامس مستويات الخضراوات الطازجة، وهو ما يمهد الطريق أمام تعزيز استخدام هذه المكونات ضمن برامج التغذية المدرسية والاجتماعية.

وأفادت وكالة سبوتنيك أن فريقاً بحثياً مشتركاً يضم باحثين من جامعة فولغوغراد التقنية الحكومية، وجامعة فولغوغراد الحكومية، إلى جانب جامعة كاباردينو-بالكاريان الحكومية الزراعية، قد نجحوا في وضع معاملات دقيقة لإعادة ترطيب الخضروات المجففة بما يقارب تركيبها الغذائي الأصلي بعد إضافة الماء.

وتضمنت التجارب عينات متنوعة شملت الشمندر والجزر والبطاطس والبصل، والتي تم تجفيفها بأسلوبين مختلفين؛ الأول يعتمد على الهواء الساخن، بينما استخدم الثاني الأشعة تحت الحمراء، ليتم عقب ذلك حساب كميات المياه المناسبة لإعادة ترطيب كل صنف بدقة.

وأكدت النتائج أن التقنية التي تعتمد على الأشعة تحت الحمراء أسهمت في الحفاظ على نسب أعلى من العناصر الغذائية الأساسية، وخاصة فيتامين «سي»، مقارنة بالتجفيف بالهواء الساخن، حيث تراوحت نسبة الاحتفاظ بحمض الأسكوربيك بين 61 و71 بالمئة للخضراوات المجففة بالأشعة تحت الحمراء، مقابل 48 إلى 57 بالمئة لتلك المجففة بالهواء الساخن.

واعتمد الباحثون في تقدير كميات المياه اللازمة لعملية الترطيب على الخصائص الغذائية للخضراوات، متضمنة نسب البروتين والدهون والكربوهيدرات، للوصول إلى تركيبة غذائية متطابقة قدر الإمكان مع الخضراوات الطازجة. ونتيجة لذلك، تراوحت القيمة الغذائية للخضراوات بعد إعادة ترطيبها بين 95 و104 بالمئة مقارنة بنظيراتها الطازجة، حيث أشار الباحثون إلى أن تجاوز النسبة لحاجز 100 بالمئة في بعض الأصناف مثل البطاطس يعود للتفاوت في محتوى الماء بين العينات.

وللتأكد من دقة النتائج، قام الفريق بتحضير وجبات طعام شائعة مثل عصيدة الحنطة السوداء مع الخضروات وحساء البورش مستخدمين الخضراوات المعاد ترطيبها، وأظهرت الفحوصات المخبرية واختبارات التذوق تقاربًا واضحًا في السعرات الحرارية ومستويات البروتين والدهون والكربوهيدرات عند مقارنتها بالأطباق المعدة من الخضراوات الطازجة حصراً.

وفي السياق ذاته، بين الباحثون أن عملية التجفيف تمنح القدرة على حفظ الخضراوات لمدد زمنية طويلة بمعزل عن الحاجة لمواد حافظة كيميائية أو شروط تخزين معقدة، مما يطرح حلا عملياً لتوفير الخضراوات طوال العام داخل المدارس ورياض الأطفال والمؤسسات الاجتماعية، متوقعين أن تسهم هذه الدراسة في رسم وتطوير معايير حديثة لاستخدام الخضراوات المجففة والمعاد ترطيبها في القطاعات التعليمية والمجتمعية.